Nei terreni dell’altopiano irpino, ai piedi del monte Terminio, si coltiva un fagiolo bianco, tenero e leggermente farinoso. Detto anche quarantino per la durata del suo ciclo di maturazione il fagiolo di Volturara Irpina è piccolo, irregolare e ha una buccia sottile di color bianco cenere ed è rigorosamente a portamento rampicante. In passato, spesso, era associato al mais: la pianta del granoturco fungeva da supporto per quella del fagiolo. 

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Una volta raccolti, i baccelli, lunghi circa 8 cm e contenenti circa 7 fagioli l’uno – sono battuti con un bastone per far uscire i fagioli. Dopo la battitura si fa la cernita con il "chiurnicchio", un setaccio rotondo che lascia cadere i residui pesanti. Lanciando in aria i fagioli dal setaccio, grazie all’azione del vento, si eliminano i residui più leggeri. Infine, i fagioli asciugano al sole per altri tre giorni. 

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Successivamente i fagioli con tanta pazienza vengono scelti ad uno uno a mano e infine messi sotto vuoto.